História das receitas: ajiaco

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Talvez você nem conheça o ajiaco, mas neste post você vai não apenas passar a conhecê-lo como também saberá a história da receita dele.

Antes disso, vamos entender o nome da iguaria. Tudo indica que provém de ají, um condimento, da família das pimentas, utilizado pelos índios. Esse ingrediente é presente nas receitas de ajiaco em Cuba, Peru e Chile, mas não na Colômbia. 

Assim, percebemos que além da mudanças dos ingredientes com o passar do tempo, na América Latina, a receita do ajiaco varia de acordo com cada país. Isso porque o prato é uma herança das culturas pré-colombianas.

Em Cuba, na receita via carne de porco, carne de boi salgada, inhame, banana, abóbora, milho inteiro e caldo bem nutritivo. 

No Peru, o prato é composto por carne de lhama (seca ou fresca), batatas, vários legumes, milho e quinoa.

Na Venezuela, as receitas de ajiaco tinham ingredientes como feijão, banana e repolho.

Na Colômbia, país onde experimentei e me apaixonei pela iguaria, o ajiaco consiste numa sopa de batata com peito de frango em pedaços, alcaparra, creme de leite, coentro e milho, tendo como acompanhamento o abacate. Porém a receita nem sempre foi assim. 

No país, os registros mais remotos que fazem referência ao prato é do final do século XVIII. Porém, embora o prato seja bem comum em Bogotá, não é tão popular em regiões mais quentes do país, como Cartagena. Creio que as razões para isso são óbvias, não? Sopa não combina com calor.

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Durante o século XIX, em Bogotá, o prato era servido em ocasiões especiais, como Corpus Christi e Natal. Receitas similares à atual começaram a aparecer em meados da primeira metade do século XX. No entanto, as receitas de ajiaco com frango, conforme conhecemos hoje, se unificaram por volta dos anos 1970, o que não impede que surjam outras com algumas modificações. 

Bem, os ingredientes são vários, e as receitas, múltiplas. São muitas as influências culturais, além da questão da oferta da terra, ou seja, a abundância ou não de legumes e de carnes de cada região.

Contudo, creio que podemos chegar à seguinte conclusão: o que faz ajiaco ser ajiaco é o fato de ser uma sopa de tubérculos, sobretudo batatas, com algum tipo de carne.

Viagem na gastronomia, pois a vida pode ser mais gostosa!

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